История и региональные разновидности традиционной китайской кухни

中国菜

> Китайская кухня

Китайская кухня — одна из самых разнообразных и уникальных кухонь, нигде в мире вы не найдете такого разнообразия продуктов, вкусов и специи.

Китай – это страна с древней историей, которая очень сильно отличается от западных стран. Именно поэтому, в Китае преобладают специфические культурные, литературные и музыкальные направления, а также свои собственные кулинарные предпочтения и традиции.

Китайская кухня поражает своей многогранностью и разнообразием: от провинции к провинции вкусовые предпочтения могут меняться кардинально: на севере предпочитают мясные блюда, на востоке морепродукты, в центре острые, на юге пресные, а на западе кухня больше похожа на среднеазиатскую.

По этой причине, понятие китайская кухня не совсем верно, она разделяется на несколько основных направлений, которые отличаются друг от друга как продуктами, соусами и специями, так и технологией приготовления пищи. Кроме того, в Китае выделяется более широкое многообразие вкусовых оттенков нежели на западе (есть такое понятие, как пресный, золотой, вызывающий онемение сычуанский острый и другие вкусы).

Нужно уточнить, что строгого понятия китайской кухни не существует. Блюда сильно отличаются в зависимости от региона, а порой и от города и даже деревушки. Перечислим основные направления китайской кухни: Кухня провинции Шаньдун и Ляонин. Ввиду приморского характера региона, здесь используется большое количество морепродуктов и рыбы, различных супов. Из вкусовых особенностей можно выделить предпочтение оригинальном вкусу продуктов, с минимальным количеством специй и соусов. Преобладают жареные и тушеные блюда. Самыми известными представителями шаньдунской кухни являются: кальмар в кисло сладком соусе, морской огурец с луком. Среди специфических блюд можно выделить продукцию из ласточкиных гнезд, которые отличаются высокой стоимостью, а также различные деликатесы из креветок с добавлением различной зелени. Распространена в провинции Сычуань и на Юго-западе КНР. Они отличаются особой остротой, и имеет свой собственный вкус МаЛа 麻辣. Вкус Mala можно описать как «вызывающий онемение острый вкус», и обусловлено применением особого сучуаньского перца. В качестве продуктов используется рыба, речные ракообразные, мясо, грибы. Блюда в основном вареные или тушеные. Самым известным блюдом этой кухни является ХотПот или Хого (китайский самовар). Острое Мапо тофу и цыпленок Гунбао тоже можно считать своеобразной визитной карточкой данной провинции. Считается самой здоровой и натуральной в Китае, в которой сохранен натуральный вкус продуктов. Распространена в провинции Гуандун и Гонконге. Эта кухня пользуются популярностью на западе, так как большинство китайских эмигрантов во всем мире именно из этого региона. Ввиду близости к морю, здесь преобладают морепродукты и рыба, обилие овощей и зелени, свинина и мясо птицы. Для кантонской кухни характерен пресный вкус – почти без добавления специи с минимальной термической обработкой, большинство блюд готовится на пару или тушится на медленном огне. Самые знаменитые блюда кантонской кухни: Свинина под кисло-сладким соусом, димсамы, белая курица, тушеный голубь, яичница с устрицами. Распространена в провинции Цзянсу. В качестве основного ингредиента здесь выступает речная рыба и дары Желтого моря. В кухне Сучжоу в основном преобладает сладкий вкус. В ресторанах вы можете заказать разнообразные рыбные супы, а также карпа, который подается под апельсиновым соусом. Её также называют Фуцзеньская, Кухня Минь или Хакка. Блюда здесь характеризуются легким вкусом, которые готовятся с добавлением рисового вина. В процессе приготовления блюд используются различные моллюски и морепродукты, среди которых такие экзотические как: плавники акулы, плавательный пузырь рыбы и др. Она распространена на северо-востоке Китая: Харбин, внутренняя Монголия, Ляонин, и среди наших соотечественников называется дунбейская кухня. Она характеризуется обилием блюд из мяса, картофеля, лапши, пельменей. В блюдах преобладает соленый и сладкий вкус, а качестве специй применяется в основном только соль и перец. Здесь можно найти такие знакомые нам блюда как: чесночная колбаса, пельмени, квашеная капуста, кисло-сладкая свинина и даже холодец. Китайские рестораны в России в основном готовят как раз блюда северо-восточную кухни. Мы советуем попробовать мясо в кляре Гобаожоу, мясо соломкой в рыбном соусе и фаршированные баклажаны. При приготовлении блюд используется речная и морская рыба, в которую добавляется бамбук. Фирменный рецепт – так называемый «цыпленок-плутишка», при приготовлении которого птица заворачивается в листья лотоса, после чего на нее наносится слой глины и запекается в печи. 8. Блюда Хуэй из провинции Аньхой. Местные рецепты предусматривают использование целебных растений и натуральных компонентов. Фирменное блюдо – мясо редкого животного под названием циветта, которое предлагается в отварном виде. В качестве наиболее распространенных гарниров в этой стране выступают рис, на втором месте лапша и многочисленные мучные изделия (пампушки, пельмени и пр.) 

Собираясь в поездку в Китай, многие бояться что не смогут там ничего есть. Уверяем вас, в Китае неимоверно много очень вкусных блюд, расскажем о тех из них которые полюбились многим.  Это лакомство туристам обязательно следует попробовать в Китае. Популярный рецепт предлагается во многих ресторанах, однако далеко не везде утка готовится по правильной технологии. Вес «правильной» утки должен достигать 2,5 кг. Птиц выращивают на специальных фермах. Качество мяса зависит от множества факторов, в том числе от компонентов в соусе и разновидности дров, на которых будет готовиться блюдо. Птицу обжаривают, после чего разрезают на 120 частей в присутствии гостей ресторана. После чего блюдо поливают сладким соусом, украшают луком и блинчиками. Такое лакомство идеально подойдет для небольшой компании. Это не совсем блюдо, скорее, способ его изготовления и подачи на стол. Китайцы – дружелюбный и гостеприимный народ, они часто собираются вместе большими компаниями. Повара придумали так называемый «горячий самовар», то есть совокупность ингредиентов, которые подаются с котелком, в нем имеется элемент для нагревания. В котелке находится бульон с продуктами, заказанными посетителем ресторана (например, с мясом или рыбой). Ингредиенты подаются в сыром, тонко нарезанном виде, отваривать продукты должны сами гости. Готовятся они достаточно быстро, однако слишком спешить также не стоит, особенно при приготовлении морепродуктов (в противном случае можно отравиться). Еще одна тонкость: данный способ подачи блюда предполагает компанию посетителей, поэтому деликатес не подходит для одиноких гостей. Это китайские закуски, которые представляют собой небольшие блюда и рассчитаны всего на один укус. Они представляют собой маленькие пельмени, мясные шарики и другие закуски который подаются в корзинах для пароварки или на небольшой тарелке. Дим-Сам можно есть с китайским чаем, такое сочетание является традиционным кантонским завтраком. Многие китайцы предпочитают употреблять это блюдо в полдень, во время чаепития — на юге есть такое понятие — послеобеденный чай (下午茶), который подразумевает собой перекус димсамами с зеленым чаем. Что касается начинок пельменей, то они могут быть различными (мясо, овощи, креветки, крабовая икра). К димсам также относятся спринг роллы, Цыпленок Гунбао является одним из самых знаменитых блюд китайской кухни в странах запада. Оно представляет собой мелко нарезанную курицу с орехами (арахис или кешью) со специальным соусом, а иногда с добавлением красного перца. Несмотря на то что в России принято считать пельмени истинно русским блюдом, это блюдо пришло к нам из Китая более 600 лет назад и уже успело стать традиционным. Вонтоны (на юге) и пельмени (на севере Китая) были известны ещё 1800 лет назад, и считается традиционным блюдом китайской кухни. Пельмени в Китае являются обязательным блюдом новогоднего стола, а вонтоны традиционно употребляются в день зимнего солнцестояния. Что касается начинок для пельменей, их в Китае существует более сотни: со свининой, бараниной, говядиной, курицей, рыбой, креветками, крабами, арахисом, кукурузой, зеленью, грибами и множеством других комбинаций. Вонтоны обычно делаются с мясом или морепродуктами и подаются с супом. В Китае, пельмени готовятся методом варки, жарки и на пару. На востоке Китая, есть разновидность вонтонов — хуньдуны, а также сяолунбао — пельмешки с бульоном внутри приготовленные на пару.  Не менее популярным блюдом, как в Китае, так и в России и других странах является свинина в кисло-сладком соусе. Причем в Китае есть несколько вариаций этого блюда, на севере Китая его готовят в кляре и называют Гобаожоу 锅包肉, а на юге — Тан цу лидзи 糖醋里脊. В настоящее время появились десятки вариации этого блюда из различных типов мяса и курицы.

Написать отзыв

История и региональные разновидности традиционной китайской кухни

Китайская кухня пользуется популярностью во многих странах мира, является неотъемлемой частью культуры Поднебесной. Скорость ее распространения объясняется доступной ценой и возможностью приготовления без использования классической духовки и печи.

История

Еда в Китае подразумевает употребление многих местных животных и растений. Но с начала земледелия в основу рациона были положены зерновые, а мясные изделия занимают его небольшую часть. В старые времена повара обладали тем же статусом, что и важные чиновники.

Национальные блюда Китая

Во времена династий Чжлу и Шан мясные продукты вялились, засаливались и мариновались. Первые зерновые — это рис и просо, чуть позже в обиход вошла пшеница и ячмень. Фрукты употреблялись постоянно, а от монголов китайцы научились тушить и жарить.

Важно! Первая народная поваренная книга была создана художником Ни Цзанем. В ней было подробно расписано, как использовать моллюски, курятину, грибы, безалкогольные и алкогольные напитки, упоминались и их названия.

Региональные кухни

Блюда в китайской кухне готовятся согласно региональному делению. Нюансы связаны с климатическими условиями, стилем жизни и историей провинций. На островах (Хайнань и пр.) туристы встречают больше рыбных блюд, в остальных частях — зерновых и мясных.

Кантонская кухня

Региональная китайская еда получила известность не только в стране, но и за ее пределами. Там принято употреблять практически все местные мясные виды, включая змей, улиток и их внутренние органы. Исключением является козлятина и ягнятина.

В список легких закусок входит настоящий димсам (небольших размеров), его разновидности представлены:

• дайконовыми пирожками;
• роллами с рисовой лапшой;
• варениками Цзяоцзы;
• листовыми овощами;
• кашами;
• бульонами.

Кантонская кухня

Сычуаньская кухня

Отличается ярким вкусом, острыми и пряными блюдами, за счет использования при готовке красного и местных перцев, чеснока, кунжутной пасты, женьшеня и орехов.

К известным представителям относят:

• мапо тофу;
• цыпленка Гунбао;
• тушеную свинину по-сычуански;
• свинину со рыбным вкусом;
• лапшу.

Важно! Не все китайские блюда, особенно этой разновидности, воспринимаются иностранцами положительно.

Аньхойская кухня

В основе рациона большое количество местных трав и овощей, небольшой объем морепродуктов.

Она напоминает кухню Цзянсу, к знамениты блюдам относят изделие из грибов и бамбука.

Шаньдунская кухня

Известна на севере страны, знаменита использованием злаковых, морепродуктов и различными кулинарными приемами. К известным блюдам относят:

• жареную утку;
• ошпаренную баранину;
• карпа в кисло-сладком соусе;
• тушеное морское ушко и трепанга;
• знаменитые уксусы.

Шаньдунская кухняВажно! Местные повара прекрасно готовят кукурузу, которая вырастает в данной местности крахмалистой и жесткой.

Фуцзяньская кухня

Большое влияние на нее оказали японские традиции. В ней используются грибы, побеги бамбука, применяют разные варианты нарезки, что придает им особую текстуру, вкусовые качества и аромат.

Фуцзяньская кухня славится разнообразием бульонов и блюд с подливкой, готовкой шедевров при помощи тушения, варки в воде или на пару.

Кухня Цзянсу

Знаменита нежным вкусом, составом, подобранным строго по сезону. Повара отдают много внимания сочетаемости цвета и вкусовых особенностей. Кухня известна за пределами страны и очень популярна, реестр распространенных блюд представлен:

• засоленной уткой;
• хрустальными свиными ножками;
• жареным угрем с корочкой;
• янчжоускими вялеными полосками.

Хунаньская кухня

Острота блюд этой разновидности связана с чесноком, перцем и луком. Отличается простыми вкусами и сниженной жирностью.

Блюда проходят обработку копчением, тушением и жаркой, часто используются копчености и вяленые ингредиенты. Знаменитые блюда — это сельдь, приготовленная на пару, и карп-белка.

Чжэцзянская кухня

Получила известность из-за умеренного аромата, свежести и нежности. К распространенным блюдам относят озерную рыбу под кислым соусом, лунцзинских креветок, пудру корня лотоса и цзунцзы в лотосовых листьях со свининой.

Чжэцзянская кухняВажно! Китайская кухня в Шанхае не является новым региональным подвидом. Она состоит из смеси поварских традиций, собранных со всей страны. В нее вошли кулинарные изыски всех провинций, в стандартный завтрак входит рисовый отвар вместе с мясными или рыбными кусочками и овощами.

Основные пищевые продукты

В классической кухне Китая принято использовать:

• Рис — в вареном или жареном варианте. Кроме основных блюд, его применяют при готовке уксусов и алкогольных напитков.
• Китайскую лапшу — ее разновидности отличают по размеру, текстуре, составу и форме. На обед она подается в холодном, горячем или сухом варианте, с добавками, соусами (или без них).
• Сою — главный поставщик белка в рационе. Используется в форме соевого молока, пасты, масла, тофу.
• Овощи — к часто используемым относят капусту, брокколи, ростки бобовых, гороховые стебли, листья горчицы. Некоторые предпочитают сельдерей, горькие огурцы и кресс-салат.
• Мясная и морская продукция — в реестр входит свинина, курятина, утятина, голубятина, говядина. Для готовки используются яйца, плавники акул, морское ушко и иные морепродукты.
• Приправы — распространено применение чеснока, имбиря, зеленого лука, кунжутного масла, белого перца, корицы, укропа, гвоздики, кориандра. Чтобы придать определенный оттенок в блюда добавляют мандариновую цедру, грибы, мальки креветок — только засушенные.
• Соусы — предпочтение отдается соевому, рисовому, устричному, рыбному и др.

Рис как основной продуктВажно! К национальным блюдам Китая относят собачатину, современные жители ее употребляют в дни летнего солнцестояния. Традиция появилась 500 лет назад, подразумевает готовку рагу и бульонов.

Супы

Способы их создания зависят от региона, большинство из них можно пить. Существует пять подвидов бульонов:

• прозрачный — с ветчиной и курятиной;
• куриный — основа для большинства местных блюд;
• свиной — требует длительной варки;
• белый — изготавливается из костей свиньи;
• рыбный — для готовки используется обжаренные компоненты, дальше его варят несколько часов.

Важно! Ингредиенты, задействованные в процессе, могут использоваться вторично. Бульон называется «второй суп».

Десерты

В сладкие блюда входят:

• фикусовое и травяное желе;
• рисовые лепешки и пирожные;
• конфеты;
• ледяная стружка с сиропом;
• мороженое;
• сезонные свежие фрукты.

Китайские сладостиВажно! Вкусные кондитерские изделия подаются в сыром, запеченном, жареном, вареном варианте.

Напитки

Для китайского меню характерен чай, молоко или обычная подогретая вода. Последняя используется для согревания зимой или охлаждения в летнюю жару.

Чай

Китайский напиток обязательно идет с закусками, к которым относят:

• орехи;
• сухофрукты;
• сладости;
• дынные семечки;
• ягоды.

Страна была первой, где стали пить и выращивать чай. Он был доступен для людей любого социального уровня.

Молоко

Молочная продукция не слишком распространена — проблема связана с низкой эффективностью животноводства в стране. У части коренных обитателей отмечается врожденная непереносимость лактозы.

Важно! Только в 20 веке (с приходом западной пищи) ситуация немного изменилась, и местные жители перестали избегать молока.

Алкогольные напитки

Спиртное производилось в стране с древних времен. К распространенным относят:

• желтое ферментированное вино (10-15 % алкоголя) — из риса;
• мицзю — рисовое вино, напоминающее саке;
• байцзю — фильтрованное белое вино (60 градусов крепости).

Китайский алкоголь со змеей

В Пекине и по всей стране распространены алкогольные настойки на змеях и пиво.

Этикет

Нормы поведения немного отличаются от традиционных:

• при трапезе обязательно хвалят повара и его мастерство;
• при посещении общественного заведения оплату за весь стол проводит тот, кому дается единственное меню;
• при еде не запрещается чавканье или другие громкие звуки;
• упавшие куски с пола не поднимают.

Ряд запретов и условий касается и палочек для приема пищи:

• при взятии еды из общего блюда забор проводят отдельными приборами или при помощи собственных, но перевернутых толстыми концами;
• нельзя передавать пищу при помощи палочек или втыкать их в рис вертикально;
• если подано мясо на костях, то его поедают только при помощи прибора, а не рук;
• палочками не размахивают и ими ни на что не указывают;
• твердые части бульона извлекают прибором, а жидкую — употребляют при помощи ложки;
• после окончания трапезы палочки выкладываются на специальные поставки или оставляются на краю тарелки.

Важно! Палочки могут изготавливаться из пластика, бамбука или дерева.

Популяризация на Западе

Массовая миграция коренного населения в Америку, во времена китайско-японской войны, привела к проникновению типичной кухни на многие континенты. После окончания Второй мировой войны переселение стало еще более активным, что и послужило распространением китайских национальных привычек.

В этот период стал развиваться фастфуд, а продажа уличной еды в Китае проводилась в коробочках, что и позволило ей стать распространенной в других странах. К ее плюсам относили чистоту и безопасность упаковки, возможность подогревать и перевозить пищу (купленную на улице), ее сохранение в течение определенного времени теплой.

Китайский ресторан в США

В дальнейшем были открыты китайские рестораны, а к концу 20 века представители Поднебесной стали активно заселять Европу. В ней появились разнообразные кафе и службы по быстрой доставке еды.

Китайская кухня в домашних условиях: какие традиционные блюда можно приготовить дома

Для любителей экзотики повара предлагают попробовать несложные домашние блюда:

• лапша с морепродуктами;
• свинина по-китайски;
• утка или курица по-пекински;
• овощное рагу с капустой и кабачками.

Китайская кулинария — целая наука, на постижение которой можно потратить несколько десятилетий. Секреты готовки и рецепты теплых, холодных или десертных блюд многие мастера держат в тайне и познакомиться с ними можно только в отдельных ресторанах, а не дома.

Миграционный юрист г. Санкт-Петербург, высшее образование СПбГУ, путешественница. Автор статей на сайте MigrantVisa.ru

Китайская кухня — история и традиции

 Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и китайская (а также французская и русская).

Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н.

э — период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга.

Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной.

Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение.

Считается также, что рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашля или головной боли.

В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.

В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие «перекусить». Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации.

Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов.

Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда.

Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом.

Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан.

В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.

Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.

В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных принципов — блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке.

Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду.

Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, т.к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного (сравните с японской кухней). Крайне редко продукт готовят целиком, однако при этом, не нарушая его целостность, т.е.

удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась.

Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме.

Тепловая обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подобирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определеных качеств.

Например, утка или курица должна быть определенного возраста, откормленная определенным кормом.

Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов — еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочислены: «свинина с ароматом рыбы», «говядина с фруктовым вкусом», кисло-сладкие огурцы и т.д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали.

В пределах небольшого обзора всех тонкостей китайского искусства готовить не опишешь. Но поскольку китайские рестораны необыкновенно популярны во всем мире, возникает вопрос: что общего между китайской кухней в Поднебесной и за рубежом. Общее, вероятно, есть, но отличий больше.

Так, один из признаков «неправильной» китайской пищи — блюда слишком жирные, во-вторых — слишком пресные. Хотя, некоторая адаптация отдельных рецептов к европейскому желудку (например, острейших сычуаньских) крайне благоразумна, т.к. даже сами китайцы пробуют их с изрядным опасением.

Но не теряется ли от этого сам смысл посещения национального ресторана? Решать Вам.

Китайская кухня. Восемь видов. История и особенности. Полезные свойства. Основные продукты. Супы. Этикет

Народ, который в Новый год в первую очередь идет воздать почести богу гастрономии, вне всяких сомнений обладает тонким пониманием хорошей еды. Каждая семья приносит небольшое пожертвование в виде вкусного, красиво оформленного кулинарного изделия и просит бога на небесах оценить по достоинству кулинарное искусство хозяйки.

      По качеству китайскую кухню часто приравнивают к французской. Приготовление пищи всегда расценивалось здесь как настоящее искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты.

      Китайская кухня включает кухню регионов Китая. Ее история насчитывает тысячелетия и уходит в туман прошлого, как сама история китайского народа.

Изобилие всевозможных злаков, трав, овощных культур, фруктов и продуктов животного происхождения, что дают щедрые поля и веси Китая привело за прошедшие века к неописуемой словами палитре всевозможных изысканных блюд и рецептов китайской кухни.

А пестрота обычаев и культурных ценностей народонаселения добавили этому неповторимый пропитанный необычайностью и эксцентричностью аромат Востока. С течением времени в китайскую кухню были интегрированы иностранные ингредиенты и традиции приготовления пищи.

Китайская кухня весьма специфичная и экзотическая, но тем не менее, основой рациона китайцев с начала земледелия являлись и являются зерновые, а мясо потребляется в относительно небольших количествах. Наиболее известные блюда китайской кухни — утка по-пекински, димсам, жареный рис, столетнее яйцо, черепаховый суп.

Существуют так называемые восемь видов китайской кухни:

• сладкая кантонская, известная своими нежными и хрустящими блюдами
• аньхойская
• ароматная, сладкая и свежая фуцзянская
• масляная и разноцветная хунаньская
• кухня цзянсу
• необычная шадуньская — именно там готовят суп из акульих плавников и ласточкины гнёзда
• острая и жирная сычуаньская известна сохранением исходных вкусов блюд и виртуозной работой ножом
• чжэцзянская

История и особенности китайской кухни

      Повара в Китае имели такой же статус, как и важные чиновники. Согласно легенде, основатель династии Шан (1600-1027 до н.э) назначил премьер-министром своего повара.

В древности кулинария строго регулировалась законами: к примеру, император мог есть как говядину, так и свинину, и баранину, а министры — только баранину.

От монголов китайцы заимствовали привычку употреблять баранину, а также жарить продукты на огне и тушить в горшочках.

Считается, что первая китайская кулинарная книга для простых людей была создана художником Ни Цзанем: там описывались методики приготовления моллюсков, курятины, грибов, пшеничной клейковины, алкогольных и безалкогольных напитков. Ко времени правления династий Мин и Цин региональная кухня стала общедоступной, а в целом кулинария стала похожа на современную.

Полезные свойства китайской кухни.

      Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба, и ракообразные обеспечивают организм необходимым белком и минеральными веществами.

      Китайская кухня не имеет дело с жестким куском мяса или овощей, которые задолго до варки замачиваются. Каждое блюдо готовится за несколько минут, сохраняя все питательные вещества.

      Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства.

      В китайской кухне каждый может найти для себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня исходит из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко порезаны и искусно приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд.

Основные пищевые продукты китайской кухни

• Рис — главный из основных продуктов питания китайцев, чаще всего белый, употребляется в пищу варёным или жареным.
• Китайская лапша имеет множество разновидностей, отличающихся размером, текстурой, формой и составом.
• Популярные в Китае овощи —пекинская капуста, горький огурец,китайская брокколи, проростки бобов, сельдерей.
• Китайцы употребляют множество видов мяса: свинину (популярные блюда с ней — свинина в кисло-сладком соусе);курицу и утку(пьяная курица, хрустящая курица, утка по-пекински);другие виду птицы; говядину и морепродукты (салат из сырой рыбы, морское ушко, акульи плавники).

Среди популярных приправ —имбирь, чеснок, зеленый лук, белый перец, кунжутное масло, бадьян, корица, кориандр, гвоздика. Для придания оттенков вкуса в блюда добавляют сушёные грибы, сушёных мальков креветок, сушёную мандариновую цедру и сушёный сычуаньский перец.Основные соусы — соевый, устричный , рисовый уксус, рыбный соус.

Супы

      Китайские супы также отличаются от региона к региону. В целом обычно китайские супы жидкие, их можно пить. Часто подают два или более супа, однако с них никогда не начинают трапезу.

Пять основных китайских бульонов:

• прозрачный бульон: изготовляется из ветчины и курицы, служит основой для многих дорогих супов
• куриный бульон основа для большинства китайских супов, при готовке помимо курятины в ёмкость для варки часто добавляют лакричный корень, волчьи ягоды
• свиной бульон для приготовления долго варящихся супов используют нежирную свинину и долго варят её с сушёными травами, кореньями и грибами; особенно часто используется в кантонской кухне;
• белый бульон изготовляется из вываренных свиных костей; часто составляет основу рамена
• рыбный бульон для его приготовления используют обжаренную рыбу, которую варят несколько часов

      Ингредиенты, использующиеся для супов, могут быть приготовлены ещё раз, в этом случае бульон получается менее насыщенным и с более тонким вкусом; он носит название «второй суп».

      Если вы приедете в Китай у вас будет возможность посидеть за знаменитым круглым вертящимся столом с двумя тремя десятками разнообразных, но довольно простых, рассчитанных на западного туриста блюд.

Если же захотелось экзотики, то лучше идти в ресторан с китайцем, иначе есть риск, даже при умении прочесть иероглифы в китайском меню, заказать такие блюда как лунхудоу, сунхуадань, дилунтан, таньсуюй и прочее.

Вкус у них на любителя, а рецепты могут повергнуть в ужас.

Этикет

      В процессе трапезы нужно хвалить еду и мастерство повара. Если на столе лежит рыба, то её нельзя переворачивать в случае, если за столом есть моряк. Если китайцы идут в заведение общественного питания, то платит тот, кому дают единственное на стол меню.

При поедании пищи допустимо издавать громкие звуки, чавкать. Использование палочек для еды предполагает следование некоторым правилам:1.

Чтобы взять еду из общего блюда, при отсутствии отдельных палочек для этого, следует перевернуть палочки и положить пищу толстыми концами палочек.

2. Нельзя передавать еду из палочек в палочки.3. Нельзя втыкать палочки вертикально в рис.4. Если подано мясо на костях, следует держать кость палочками и объедать мясо вокруг них.5. Нельзя протыкать еду палочками, в случае больших кусочков следует откусывать от них.6. Не следует размахивать палочками или указывать на что-либо ими.7. При поедании супа твёрдые кусочки следует съесть палочками, а бульон выпить с помощью ложки.8. Палочками не двигают тарелки.

9. После использования палочки кладут на специальные маленькие подставки или на край тарелки.

      Китайская кухня подобна искусству и не даром мастерство повара в Китае называется гунфу (кунфу) как и мастерство в боевых искусствах.